tiistai 21. toukokuuta 2019

Sienet osana ruokavaliota

Toinen Kohti omavaraisuutta -kirjoitus, jossa kysytään, millainen rooli sienillä voisi olla omavaraiseläjän ruokavaliossa.

Sienet ihmisravintona


Suomalaisissa sienioppaissa tavataan sanoa, että sienten arvokkain puoli on maku. Sanotaan myös, että sienten kuiva-aineesta voi olla lähes puolet proteenia, minkä lisäksi kuiva-aineessa on runsaasti kuituja sekä joitakin hivenaineita ja vitamiineja. Kirjoitin sienten ravintosisällöstä Maaseudun Tulevaisuuteen pari vuotta sitten jutun, jonka sisällön voisi kiteyttää edellisen virkkeen lisäksi niin, että tateissa on paljon beetaglukaania (vesiliukoinen kuitu, jonka yhteydessä saa käyttää terveysväittämää) ja suppilovahveroissa (ja sen sukulaisissa) melko paljon D2-vitamiinia.

Maun ja vitamiinien lisäksi sieniä syödään maailmalla paljolti sen vuoksi, että niitä pidetään funktionaalisina elintarvikkeina. Kirjoitin sienten terveysvaikutuksista artikkelin, joka mielestäni kuuluu parhaimpiin saavutuksiini journalismin alalla. Jätän funktionaalinen elintarvike -sivupolun omavaraisuusteeman yhteydessä kuitenkin tähän.

Energianäkökulmasta sienillä ei kuuhun lennetä: tuoreen herkkutatin energiasisältö on lantun ja porkkanan luokkaa eli aika kevyttä ravintoa. Suuri ero sen sijaan on proteiinien määrässä ja koostumuksessa. Sienistä saa kaikkia kahdeksaa aminohappoa, joita ihminen ei pysty itse valmistamaan, ja esimerkiksi herkkutatin aminohappokoostumus on lähellä punaista lihaa, sanoo Arja Hopsu-Neuvonen Marttaliitosta.

Sienten rooli ruokavaliossa


Paljonko sieniä syödään? YLEn jutussa kerrotaan, että Suomessa keskimäärin puoli kiloa vuodessa (kun Aasiassa vedetään tyypillisesti 20 kiloa vuodessa). Moni ei syö sieniä lainkaan, joten ehkä himosienestäjät syövät hyvinkin paljon?

Selvittelin sieniharrastajien sientenkäyttöä muutamassa somen sieniryhmässä. Keskusteluista syntyi varsin nopeasti kuva, että harvalla on tarkkaa käsitystä siitä, kuinka monta kiloa vuodessa sieniä tulee syötyä. Tämä ei ole lainkaan kummallista - emmehän muutenkaan kirjaa ylös syömiämme ruokamääriä. Sienten osalta tilannetta hankaloittaa se, että niitä syödään runsaasti sesonkiaikaan ja satoa säilötään kuivattuna, pakastettuna ja suolattuna. Ja että osa sadosta annetaan ystäville ja naapureille.

Toisaalta havaitsin, että aktiivisetkin sienestäjät syövät sieniä vuoden ympäri ehkä muutaman kerran viikossa, jotkut päivittäin. Oletetaan, että ihminen syö päivittäin sieniä yhdellä aterialla. Oman kokemuksen pohjalta sanoisin, että kastikkeeseen tai muuhun sieniruokaan uppoaa tuorepainossa mitattuna helposti tuollaiset 200 grammaa sieniä päätä kohti. Kuivatut sienet menevät pakastettuja paremmin. Tällä lukemalla vuosikulutukseksi saadaan 73 kiloa, joka on jo varsin kunnioitettava määrä. Energiasisällöltään (21 900 kcal) tämä määrä vastaa ehkä viikon energiantarvetta.

Paljonko sieniä sitten voisi syödä?

Ainakaan mitään yleistä terveydellistä syytä rajata sienten käyttöä ei tunneta, sanoo Arja Lyytikäinen Evirasta. Säteilyannoksista huolestuneet voivat keitellä sieniä vedessä. Itse kompensoin säteilyasian siten, että jätän kerran vuodessa polttamatta askillisen tupakkaa.

Yhden pohjalukeman tarjoaa omavaraisviljelijä Lasse Nordlund, joka kertoo syöneensä sieniä noin 200 kiloa vuodessa (noin 6 % vuoden energiantarpeesta). Tämä tarkoittaisi reilua puolta kiloa sieniä päivässä.

Mietin, miten Lassen suuruusluokkaan voisi päästä (jos ei syö kahta sieniateriaa päivässä), ja alitajunta tarjoili toissapäivänä yhden mahdollisen ratkaisun.

Isohaperoita
Meillä sieniä syödään keskimäärin ehkä 3-4 kertaa viikossa. Tyypillinen arkiruoka on perunoita tai pastaa ja sienikastiketta, jossa on sipulia, kaurakermaa, kourallinen kuivattua kosteikkovahveroa ja mausteita. Sienikastikkeiden, -keittojen ja -piiraiden lisäksi syömme sesonkiaikaan leivitettyjä ja gratinoituja sieniä ja sienimuhennosta, mutta koko vuodelle jaettuna puoli kiloa päivässä päätä kohti jää kauas horisonttiin.

Alitajunta muistutti, että lisään sienijauhetta usein leipätaikinaan. Seuraavan kauden projektina on kerätä mietoja sieniä (esimerkiksi haperot on hyviä, niitä ei kerää kukaan, mutta myös satoisa suppilovahvero on hyvä), tehdä niistä jauhetta ja tutkia, kuinka paljon jauhetta voi käyttää jauhojen korvikkeena ilman, että leipien rakenne kärsii. Makuun joku isohapero tuskin vaikuttaa, mikä ei haittaa, sillä sen sisältämät kuidut, kivennäisaineet ja varmaan aminohapot ja hyödylliset fytokemikaalit ovat tallessa.

Subjektiivinen yhteenveto: sienet voivat (ja niiden kannattaisi, sienestäjä lisää) olla merkittävä osa kenen hyvänsä ravintoa. Energianäkökulmasta sienten osuus voisi nousta yli 5 %:in, mutta niiden hyödyt ovat energian sijaan muualla, proteiineissa, kuiduissa, hivenaineissa, vitamiineissa ja fytokemikaaleissa.

Topi Linjama

Kirjoittaja on joensuulainen freelance-toimittaja ja filosofian maisteri

sunnuntai 5. toukokuuta 2019

Kohti ruokaomavaraisuutta

Ensimmäinen Kohti omavaraisuutta -kirjoitus, jossa kysytään, mitä ruokaomavaraisuus voi tarkoittaa käsitteenä ja käytäntönä ja tarkastellaan ensimmäisen vuoden viljely- ja keruusuunnitelmaa ruokaomavaraisuuden näkökulmasta.


Johdanto


YK kertoo tuoreessa raportissaan maailman tilasta: ylikulutuksen riivaama planeetta hukkuu saasteisiin.

Yksi keskeisiä ongelmia on ruuan tuottaminen ylisuurelle ihmispopulaatiolle. Maapallon maalla elävien selkärankaisten biomassasta reilut 60 % koostuu tuotantoeläimistä, noin 30 % ihmisistä ja loput alle 10 % villieläimistä.

Mutta jotakinhan ihmisen on syötävä.

Yksi vastaus ylikuluttamiseen on omavaraisuus, jota olen pohtinut siitä lähtien, kun tapasin Lasse Nordlundin 2007. Lassen omavaraisuuslogiikka oli vakuuttavaa, mutta kun asuin kaupungissa viiden pikkulapsen kanssa, hyppy (lähes täysin) omavaraiseen elämäntapaan tuntui liian suurelta.

Nyt lähestyn asiaa toisin ja pyrin kasvattamaan omavaraisuusastetta vallitsevissa oloissa.

Kohti omavaraisuutta -projektissa pyrin tunnistamaan kytköksiä ja pääsemään niistä vähitellen eroon. Tunnustan oitis, että en koskaan pääse täyteen omavaraisuuteen, mitä se ikinä tarkoittaakaan. Se on sitä paitsi äärimmäisen vaikeaa koska:

Periaatteessa kaikki ympärillämme pohjautuu öljyyn. Logistinen järjestelmä pyörii pitkälti öljyllä, samoin arkiset esineet ovat öljystä riippuvaisia. On vaikea nähdä ympärillä mitään sellaista, joka ei vaadi öljyinfrastruktuuria toimiakseen”, sanoo filosofi Tere Vadén HS:n haastattelussa.

Vaikka öljy korvattaisiin jollain toisella, riippuvuus ulkopuolisesta energiasta pysyy. Ihmisestä saa irti tehoa saman verran kuin hehkulampusta. Ei sillä kuuhun lennetä.

Tavoitteenani oli nostaa perheemme (ruoka)omavaraisuusaste 20 %:in neljän vuoden kuluessa, mutta tähän tavoitteeseen en aio mitenkään ripustautua. Jos pääsen tavoitteeseen, hyvä niin, jos en, hyvä niinkin.

Päämäärän saavuttamista tärkeämpää on edetä sitä kohti. Omavaraisuusprojektissa matka sinänsä on mielekäs ja hyödyllinen.

Mitä ruokaomavaraisuus voisi olla?


Rajaan tai painotan projektini ruokaomavaraisuuteen, koska se näyttäisi olevan alue, jolla voin tehdä merkittävimpiä asioita. Joku hirsitalon rakentaminen tai vaatteiden valmistaminen tuntuvat hieman utooppisilta.

Kohopenkki antaa suuren sadon pieneltä alalta

Haarukoin otsikon kysymystä muutamien numeroiden ja laskelmien avulla.

Lasse Nordlund sanoo kirjassaan Elämämme perusteista (nettiversiossa osassa 6), että ruokaomavaraisuuteen riittää viisi aaria (500 neliömetriä) viljelymaata ja 200 kg sieniä ja 200 kg marjoja.

Toinen kirja, Omasta maasta - omavaraisen puutarhurin käsikirja, antaa toisenlaisia lukuja. Kirjoittajat Bella Linde ja Lena Granefelt sanovat, että viisi aaria riittäisi ruokkimaan kaksi aikuista ja kaksi teiniä.

Nordlund ja Omasta maasta -kirjoittajat puhuvat eri asioista. Nordlundin lähtökohtana on, että tuo ruokamäärä kattaa kaiken suuhunpantavan. Linden ja Granefeltin lähtökohtana näyttäisi olevan, että tämä vihannesmäärä kattaa juuresten ja vihannesten tarpeen, minkä lisäksi ihmisen oletetaan syövän (jos luen kirjaa oikein) riisiä, pastaa, leipää, lihaa, kalaa ja kanaa [Bella & Granefelt, s. 9, 27].

Kun siis puhutaan ruokaomavaraisuudesta, puhutaanko siitä Nordlundin vai ruotsalaiskirjoittajien tarkoittamassa mielessä? Vai onko kyse jostain vielä kolmannentyyppisestä omavaraisuudesta?

Yksi tapa lähestyä kysymystä on tarkastella ihmisen energiantarvetta. Oletetaan seuraavassa sen olevan 2500 kcal päivässä, jolloin vuositarve olisi noin 900 000 kcal.

Lasse Nordlundin pääasiallinen viljelykasvi on lanttu, jota hän korjasi Elämämme perusteista -kirjan mukaan 300 kiloa vuodessa. Lantun energiasisältö on fineli-tietokannan mukaan 290 kcal / kg, joten Lassen sadon energiasisältö olisi noin 90 000 kcal. Sienten energiasisältö on lantun luokkaa, joten niistä kertyisi luokkaa 60 000 kcal. Puolukan energiasisältö on 490 kcal / kg, joten marjoista voisi kertyä energiaa vajaat 100 000 kcal.

Lassen kolmesta ruuan päälähteestä kertyisi yhteensä 250 000 kcal, mikä tarkoittaa vasta reilua neljännestä vuoden energiantarpeesta. Pavut, perunat, palsternakat, sokerijuurikkaat ynnä muu nostavat osuutta, mutta sata prosenttia häämöttää kaukana. Täytyypä kysyä Lasselta, mättääkö jokin tässä laskelmassa.

Niin tai näin, laskelma vie meidät omavaraisviljelyn yhteen ongelmakohtaan: mistä omavaraisviljelijä saa riittävästi energiaa? Lanttuakaan ei voi syödä neljää kiloa päivässä, kuten Lasse joskus huomautti.

Pyysin muuten kirjastovirkailijaa etsimään omavaraisuutta käsitteleviä kirjoja. Niitä löytyi yllättävän vähän. Omavarainen elämäntapa ei ole kuin parin sukupolven päässä historiassa - onko tämä yksi syy siihen, miksi teema ei kiinnosta? Pidetäänkö omavaraisuutta takapajuisuutena maassa, johon on varsin hiljattain vedetty sähkö ja vesi?

Ruokaomavaraisuus & oman elämän reunaehdot


Energiantarpeen vuoksi ruokaomavaraisuuteen on syytä (ja ehkä välttämätöntäkin) lisätä kala. Jätän kalan omassa projektissani toistaiseksi marginaaliin, vaikka kesämökillä voikin helposti kalastaa, ja keskityn viljelyyn ja keräilyyn.

VILJELYPINTA-ALAA minulla on käytössäni tällä hetkellä nelisen aaria. Tarkoituksena on viljellä käsipelillä kurpitsaa, perunaa, porkkanaa, härkäpapua, pensaspapua, hernettä, juurikkaita, sipulia, salaattia ja yrttejä.

Jos saan kasvimaalta (kohtuullisen maltillisten) suunnitelmieni mukaisesti 250 kg:n sadon, sen energiasisältö olisi vajaat 100 000 kcal. Jos kerään saman verran sieniä ja marjoja, niistä saa energiaa noin 135 000 kcal. Tällä pääsee ruokaomavaraisuudessa 20 %:n paremmalle puolelle, jos asiaa katsotaan energiansaannin näkökulmasta.

Jos asiaa katsotaan kiloina, jotka kannetaan vuoden mittaan ruokapöytään, prosenttiluku nousee reippaasti.

KERÄILYTALOUDEN mahdollisuudet ovat Pohjois-Karjalassa hyvät. Ei ole mikään ongelma kerätä paria sataa litraa marjoja ja sataa kiloa sieniä. Aika monena syksynä on tullut kerättyä 400 litraa mustikkaa, mutta suurimman osan siitä olen myynyt. Sieniä en ole punninnut, mutta esimerkiksi viime syksynä keräsin pelkästään kosteikkovahveroa noin 120 litraa. 250 kg:n keräilymäärä on nykytilanteeseen nähden maltillinen.

Näiden pohjalta teen vielä yhden laskelman.

Oletetaan, että ihminen syö päivän mittaan puoli kiloa perunaa, puoli kiloa sieniä, puoli kiloa mustikkaa, sata grammaa sipulia ja sata grammaa härkäpapua. Näistä kertyy energiaa noin 1000 kcal, mikä on 40 % päivän energiantarpeesta. Jos tätä ruokavaliota noudattaisi joka päivä, perunaa pitäisi viljellä 180 kg ja sieniä kerätä saman verran. Mustikkaa pitäisi kerätä noin 300 litraa, ja sipulia ja härkäpapua viljellä noin 37 kg. Viljelymäärä olisi yhteensä noin 250 kg ja keräilymäärä 260 kg.

Perunan sato neliötä kohti on 1-3 kg, joten 250 kg:n sato vaatisi noin kaksi aaria viljelyalaa. Viljelykierto huomioon ottaen maata tarvitsisi vähintään tuplasti tuon, mielellään neljä kertaa tuon verran. Laskelma osoittaa, että Lunde & Granefelt liioittelevat. Viisi aaria ei tahdo riittää edes yhdelle, saati sitten neljälle.

Äskeisen laskelman kilomäärät (250+260) ovat aika lähellä ylempänä tehtyä laskelmaa, mutta jälkimmäisessä laskelmassa ruokaomavaraisuuden %-määrä on huomattavasti korkeampi. Tämä johtuu pääasiassa siitä, että aion viljellä tulevana kautena vähänlaisesti perunaa ja paljon kurpitsaa, jonka energiasisältö on noin neljännes perunasta. Toisaalta kurpitsa tuottaa siemeniä, joissa on erittäin paljon hyviä rasvoja.

Tulikohan näistä laskuista hullua hurskaammaksi.

Ruokaomavaraisuuden lisäämiseen voi vaikuttaa moni asia, nostan esille muutaman.

Aika. Säännöllinen 8-tuntinen päivätyö sotkisi pahasti tätä hanketta. Joustava työaika mahdollistaa kasvimaalle tai metsään menon silloin, kun sen aika on.

Säilytystila. Pakastimia voi ostaa lisää, mutta entä kellari? Sitä en aio rakentaa. Kellaritilan vuokraaminen voisi tulla meidän tapauksessa kysymykseen. Kuivaaminen on keskeinen tapa säilöä sienet ja härkäpavut, mutta kuivaamista voisi kokeilla myös marjoihin ja juureksiin.

Terveys. Tästä ei ikinä tiedä, joten sitä ei kannata ottaa huomioon. Jos välilevyt pullistuvat, toukotyöt jää vähiin.

Sosiaalinen paine. Paine voi olla myönteistä, kannustavaa, tai kielteistä, lannistavaa. Jos tulkitsen heikkoja signaaleja oikein, omavaraisuus on nouseva trendi, joka voi yhdistää yllättävänkin erityyppisiä ihmisiä.

*

Alunperin aioin kirjoittaa tämän postauksen tähän blogiin, mutta olen unohtanut sähköpostiosoitteen enkä pääse siihen enää käsiksi. Olkoon sitten täällä. Epäkuluttajan blogin nimi on kyllä edelleen ok.

Topi Linjama

Kirjoittaja on joensuulainen freelance-toimittaja ja filosofian maisteri